בירה

מקורה של הבירה בשומר העתיקה, עירק של ימינו (הפרת והחידקל), לפני 6000-7000 שנה. כיכרות של לחם מיוחד עורבבו עם דבש ונאפו בתנורים. לאחר מכן, הלחם עורבב עם מים והותסס בכדי חרס גדולים. השומרים למדו לחזור על התהליך ולכן נחשבים לבני התרבות הראשונה שהכינה בירה. מאחר וטעם האלכוהול היה זר להם ובאותה תקופה כל מה שהיה זר נחשב כאילו בא מהאלים, הם קראו למשקה שייצרו " משקה אלוהי" והגישו אותו כמנחה לאלוהיהם.

הבבלים ששלטו במסופוטמיה לאחר התמוטטות הממלכה השומרית, פיתחו את אומנות ייצור המשקה אף יותר וידוע שייצרו כ-20 סוגי בירה שונים. מאחר שהבירה שיוצרה לא הייתה מסוננת, הם לגמו אותה מקנקן בעזרת קש (כמסננת) כדי להימנע משתיית השאריות המרות (המוץ) שהצטברו בתחתית הכלי. הקשים היו עשויים מחומרים מתכלים, עצמות צאן מחוררות, זהב, כסף וברונזה.

בימי הביניים גברה התעניינות המנזרים בייצור בירה ששימשה אותם כמעין לחם נוזלי שהעשיר את הגוף בפחמימות. בחלוף הזמן, כאשר כמויות הבירה עלו על הכמות שהנצרכת האישית החלו המנזרים לייצר בירה גם לשיווק מחוץ למנזרים והפכו לעסקים מצליחים.

כיום רוב המנזרים בבעולות תאגידים. ישנם 7 מנזרים כיום בבעלות פרטית.

4 המרכיבים הנחוצים לייצור בירה הם:

• לתת (MALT מאלט)
  הלתת נוצר באופן טבעי, על ידי הספגת שעורה או חיטה במים. ספיגת המים גורמת לתחילת פעילות האנזימים שבתוך גרעיני השעורה. התוצאה היא הנבטת הגרעינים, תהליך חיוני להמשך ייצור הבירה. מיד עם תחילת הנביטה תהליך ההספגה מופסק, הגרעינים מיובשים והלתת מוכנה לשיווק. הלתת עשירה מאד בעמילן ובטמפרטורות גבוהות הופך העמילן לסוכר. בכל בירה בעולם תהיה שעורה, אך לאו-דווקא תהיה רק משעורה.
• כישות (HOPS)
  הכישות הוא צמח-מטפס ירוק ומריר כלענה הגדל באירופה וזקוק לקור , שמתווסף לתהליך ייצור הבירה ומעניק את הטעם המריר, את הקצף ומקל על העיכול. ה"ברומאסטר" (אחראי על ייצור הבירה) בוחר את הכישות שמתאימה לבירה שברצונו לייצר.בנוסף, משמש הכישות גם כחומר משמר. יש לו תכונה המעכבת גידול של חיידקים.
• שמרים (YEAST)
  שמרים בכדי להתסיס. בגרמניה יש "בנק" מיוחד לשמרים בו ניתן לרכוש זנים שונים של שמרים לייצור בירה או לייצור מוצרים אחרים. לכל מבשלה יש את השמרים המיוחדים שלה.
• מים
  לאיכות המים ולרמת החומציות שלהם יש השפעה רבה על איכות הבירה. מים באיכות לא טובה יפגעו ביכולת ייצור האלכוהול, יפגעו בטעם המשקה ויאריכו את תהליך הייצור. לכם חשוב להקפיד על רכות המים, רמת-חומציות קבועה ועל ניקיון המים מכימיקלים.

תהליך ייצור הבירה:

• שלב 1: השריית השעורה במים.
• שלב 2: תהליך הנבטה בחדרי ליתות-מאלטין.
• שלב 3: בכדי לעצור את התהליך מייבשים בעזרת קלייה (ישפיע על בהירות/כהות הבירה).
• שלב 3: את הלתת (גרעיני השעורה) טוחנים לגרגירים בגודל קבוע ומדויק.
• שלב 5: מכניסים את הלתת הטחון ומים שעברו תהליך השבחה לתוך מיכל. תהליך החימום מפרק את העמילן שבלתת והופך אותו בסופו של הבישול לסוכר. החומר המבושל נקרא MASH.
• שלב 6: ה-MASH מועבר כעת לתהליך של סינון ראשוני בו מוציאים את כל שאריות גרעיני השעורה. לחומר המסונן קוראים WORT, או "תירוש" בעברית.
• שלב 7: ל"תירוש" מוסיפים את הכישות - הצמח המריר שנותן את ארומת הבירה (HOPS) ומבשלים בשנית.
• שלב 8: שלב ההתססה של הנוזל, בו מוסיפים אויר ושמרים. זהו השלב בו הנוזל המתוק-מריר הופך לאלכוהול. תפקידו של האוויר הוא לעורר את השמרים לפעולת הפיכת הסוכר לאלכוהול. תהליך ההתססה מאד קריטי לאיכות הבירה ונשלט על ידי בקרת חום הנוזל. גובה החום בכל שלבי התהליך משפיע על קצב הפיכת הסוכר לאלכוהול.
• קיימים 2 סוגים של תסיסה:
  תסיסה עילית: השמרים עולים לראש מיכל התסיסה בגמר התהליך. טמפ' התסיסה תהיה בין 15-22 מעלות(לכן תוגש חמה יחסית), משך התסיסה קצר, 3-8 ימים והארומה היא פירותית. בסוף התהליך יש משקעים הנשארים למטה, משקעים המשפיעים על צבע הבירה-עכור. בירה נפוצה מאוד בעיקר בארצות אנגלוסקסיות, צבעה כהה ולייצורה משתמשים בשמרי תסיסה-עילית. הגזים בורחים, לכן בבירה כזו יהיו פחות גזים.
  תסיסה תחתית: טמפ' תסיסה נמוכה, 5-15 מעלות, משך תסיסה ארוך בין 2-12 שבועות וארומת פרחים. השמרים פועלים בתחתית מיכל התסיסה. בתסיסה זו הגזים לא בורחים, הבירה הינה בהירה, מסוננת וקרה יותר. נפוצות בעיקר בצ'כיה, גרמניה, דנמרק והולנד.
• שלב 9: הבשלה. בטמפרטורות קרות מאוד (0-3 מעלות) לזמן ממושך (חודשים) למטרות יייצוב, עידון והצללה.
• שלב 10: פסטור. שימור הבירה לתקופות ארוכות מבלי שתתקלקל. הארכת את חיי המדף שלה.

סוגי הבירה העיקריים:

LAGER לאגר – השם לאגר לקוח מהמילה "אחסון" בגרמנית, מתייחס לבירה הנעשית ע"י תסיסה תחתית (השמרים שוקעים לתחתית המיכל ומשם מתבצעת פעולת התסיסה) ובטמפרטורה קרה. צבע הבירה בהיר יחסית, ומרקמה תוסס יחסית.
ALE אייל – בירה הנעשית ע"י תסיסה עילית (השמרים צפים על הנוזל ומשם מתבצעת פעולת התסיסה) וללא פיקוח על הטמפרטורה. צבע הבירה כהה יחסית, מרקמה פחות תוסס, ואחוז האלכוהול בה יחסית גבוה.
STOUT סטאוט – השם סטאוט, הלקוח מהמילה "קשוח, אמיץ" באנגלית, מתייחס לבירה המיוצרת ממאלט קלוי ואחוז גבוה של כישות. צבע הבירה כהה יחסית, טעמה מר במיוחד, והיא בעלת אחוז אלכוהול גבוה.
BITTER ביטר - סוג של בירת אייל הנמכר לרוב רק בחביות. טעם הבירה יבש מאוד ומריר מאוד עקב שימוש נדיב בכשות.
PORTER פורטר – השם פורטר, הלקוח מהמילה "שוער, סבל", מתייחס לבירה כהה, מתוקה, וחלשה יחסית (4% אלכוהול).
BOCK בוק – בירה המיוצרת בתחילת האביב ומשווקת רק עד סוף הקיץ. הבירה נעשית ע"י תסיסה תחתית, טעמה כבד וצבעה כהה.
PILSNER פילזנר – בירה הנקראת על שם העיירה הצ'כית "פילזן" אשר בה יוצרה הבירה הראשונה מסוג לאגר". הבירה קלילה וטעם הכשות הוא הטעם הדומיננטי בה (מריר).
LIGHT לייט – בירה דלה בקלוריות ובאחוזי אלכוהול.

אחסון ושיווק:
 

1. פחית - לפחית יש הרבה יתרונות - ניידות, זולות, אטימה לחלוטין, לא שבירה ובזכות הפסטור מחזיקה כשנתיים. החסרון הגדול הינו בטעם, עקב הפסטור הארוך מאבדים גם טעמים רבים, בנוסף גם מקבלים טעם מתכתי מהפחית.
2. בקבוק - היתרונות - יותר מוכר, יותר יפה, אפשר לעצב איך שרוצים, נוח לשתיה.
   חסרונות - שביר, קצת יותר יקר, אחסון, אפשרות גבוהה לבריחת גזים.
3. חבית - יתרונות - הכי טעים. החשיפה הקצרה לחום בתהליך הפסטור משאירה את טעם הבירה קרוב מאוד לטעמה המקורי. בנוסף, כתוצאה מהמזיגה נוזל הבירה משחרר 2CO המשביח את טעם הבירה. הטעם פחות מריר, יותר קליל ופחות מוגז.מיכלי נירוסטה בגודל של כ-30 ליטר (15-100).
   חסרון - צריך מערכת שלמה למזיגת הבירה.

כיצד מוזגים בירה?
בירה צריכה להימזג לאט.
המטרה במזיגה האיטית היא לשמור על ראש קצף יציב שיישאר בכוס לאורך זמן השתיה. הקצף שומר על מרקם ומאט את בריחת הגזים.

בירות אייל (Ale) או סטאוט (Stout) כהות, רצוי למזוג מזיגה איטית ביותר ,3-4 דקות, כשבמזיגה הראשונית מטים את הכוס לזווית של 45 מעלות. מוזגים את הבירה עד ל 3/4 הכוס ונותנים לה לנוח. ראש הקצף נפרד מגוף הבירה הכהה ויוצר שכבה בהירה של קצף. כשתהליך ההפרדה מסתיים, ממשיכים למזוג כשהכוס עומדת מתחת לברז עד שהקצף מגיע לשפת הכוס.

בירות לאגר (Lager), מוזגים בזוית של 45 מעלות מתחת לכוס, כאשר לקראת סיום המזיגה מיישרים את הזווית עד שהכוס עומדת מתחת לברז. כשהקצף מגיע לשפת הכוס ונוצרת שכבה של 2 ס"מ - עוצרים.


בירה - מותגים פופולאריים לפי ארץ ייצור

• קרלסברג, טובורג - דנמרק
• מכבי, גולדסטאר - ישראל
• גרולש, הייניקן, אמסטל - הולנד
• גינס, מרפי'ס, קילקני - אירלנד
• בקס, גורדון, ווינשטפן - גרמניה
• לף, הוגרדן - בלגיה
• סטארופרמן - צ'כיה (פילזנר)
• באדווייזר, מילר - ארה"ב
• סטלה ארטואה - בלגיה
• קורונה, סול - מקסיקו

קוקטיילים על בסיס בירה:

1. בירה מחוזקת – תוספת של מנת אלכוהול לכוס בירה. הבירה נמזגת על האלכוהול.
2. שנדי – בירה עם ספרייט ודובדבן כקישוט בתוך הכוס. הבירה נמזגת על הספרייט.
3. עין אדומה (Red Eye) – בירה עם מיץ עגבניות בתוספת מלח, פלפל, טבסקו וביצה.
4. בירה בצבעים: ירוקה – תוספת פיזנג; אדומה – תוספת גרנאדין.