יין

חלוקת יין לקטגוריות – אנחנו מחלקים יין לשני סוגים של קטגוריות.

• הקטגוריה הראשונה נקשרת עם צבע הענב. יש לנו יין לבן, יין אדום ויין רוזה.
• חלוקה נוספת היא על פי רמת הסוכר ביין. יין יבש, יין חצי יבש, יין חצי מתוק, יין מתוק.

איזורי-גידול

יין מייצרים בעולם באזורים ספציפיים. מכיוון שהגפן "מפונקת" היא לא מסוגלת לחיות במקומות חמים מידי (קרוב לקו המשווה) ולא באזורים קרים מידי (קרוב לקטבים) ולכן, גפן היין נפוצה בין קווי הרוחב 30 ו-50 צפון ודרום, שם התנאים האקלימיים הטובים ביותר.

עולם ישן - עולם חדש

1. העולם הישן הוא פועל על פי מסורת. יש דגש על המשאבים (הקרקע והאקלים הייחודי לאזור, הגבלות על נטיעה, זן, השקיה, דישון וייצור היין עצמו). אין התערבות של האדם בכל הנוגע לאדמה. מכאן שיש חשיבות גדולה יותר לשנת הבציר. בעולם הישן יש גם חשיבות לגבי איזור הגידול, לפעמים יותר מחשיבות הזן.
2. העולם החדש פועל על פי חדשנות וטכנולוגיה. יש התערבות בנוגע להשקייה, דישון וכדומה. יינות המחניפים יותר ללקוח.

מדינות עולם ישן - צרפת, איטליה, ספרד, גרמניה, אוסטריה.
מדינות עולם חדש - ארה"ב, אוסטרליה, ניו-זילנד, צ'ילה, ארגנטינה ודרום אפריקה.
את מדינת ישראל ניתן לקטלג כמדינת עולם ישן וחדש כאחד. זאת מפאת מיקומינו ההיסטורי מצד אחד, ועבודה ע"פ עולם חדש כיום. ישנם יקבים אשר משלבים את 2 השיטות גם יחד.

מהם 4 הגורמים להצלחתו של יין?

אקלים, קרקע, זני-ענבים והגורם האנושי. נקרא בצרפתית = "טרואר". מדובר במושג שמאפיין עולם ישן.
הטרואר הוא בעצם כל הפרמטרים שקובעים את טיב, טעם, ריח ואיכות היין כל שנה. הטרואר לא יהיה דומה משנה לשנה וזה מכיוון שהקרקע והאקלים שונים כל שנה.

1. הגורם האנושי: הגורם האנושי אחראי על כל ההחלטות בכרם וביקב, החל ממועד הנטיעה, הזן איתו נעבוד, הבציר ואופן ההכנה.
2. אקלים: מבטא את כמות הגשמים, ימי הקור והחום, רוחות וכו'... מכאן שלכל אזור יש טרואר שונה לגמרי.
3. קרקע: סוג האדמה, המבנה הטופוגרפי, הגובה, המינרלים המרכיבים אותה וחומרים נוספים...
4. זני הענבים: בעלי קליפה עבה ומרה, עם גרעינים, ובעלי אחוז סוכר גבוה. בקליפות העינב ישנם גם את הפיגמנטים האחראים על צבע היין.

זנים לבנים

שרדונה – מקורו בבורגון שבצפון צרפת. נסיך הלבנים והזן הנפוץ ביותר בעולם. אוהב אקלים קר, ורגיש מאוד למחלות.
סובניון בלאן – מקורו בבורדו ובעמק הלואר שבצרפת. נפוץ באיזורים רבים בעולם.
גוורצטרמינר – או כפי שמכונה בארץ גוורץ. מקורו באוסטריה וגרמניה. נפוץ מאוד באיזורי הגידול בארץ, בעיקר בגליל ובגולן.
יוהנסבורג ריזלינג – נפוץ בעיקר באלזס שבצרפת ובאיזורי הריין והמוזל שבגרמניה. אוהב אקלים קר.
מוסקט לבן – מקורו באירופה, משמש בעיקר כיין קינוח. מוסקט הינה משפחה המכילה תתי-זנים. הייחוד שלו הוא בארומה המוסקטית (פירותי מאוד) המיוחדת שלו.
אמרלד ריזלינג – הכלאה בין ריזלינג לבן למוסקדל . מקורו בקליפורניה (1948). בעל יבול גבוה, שמיועד ל Mass Market יינות פשוטים וזולים, אך טובים. מאוד נפוץ בכל העולם וגם בישראל.

זנים אדומים

קברנה פרנק – מקורו בבורדו שבצרפת. פחות נפוץ בעולם והרבה יותר קשה לגידול. רמת טאנין נמוכה לעומת הקברנה סוביניון. אחד ההורים של הקברנה סוביניון (השני הינו סוביניון-בלאן).
קברנה סוביניון – זה נסיך האדומים, זן אציל מהנפוצים ביותר בעולם, מקורו בבורדו שבצרפת, יודע להסתגל לתנאי אקלים שונים.
מרלו – מקורו בבורדו שבצרפת. נפוץ מאוד בעולם, מסתגל קצת פחות טוב אבל עדיין ימצא כמעט בכל מדינה שמייצרת יין.
משלושת הזנים הנ"ל מייצרים את ה"בלנד בורדו". יין ייחודי באיזור בבורדו שבצרפת.

פינו נואר – החצוף שבחבורה, אבל מצד שני קשה מאוד לגידול. מקורו בבורגון ובשמפיין שבצרפת, שם הוא נוחל הצלחה אדירה. זן מפונק ורגיש מאוד.
שיראז / סירה – (המקור אינו ידוע בוודאות). הסירה מקורו בדרום צרפת, ואילו השיראז מקורו באוסטרליה. אינו נוחל הצלחה גדולה בארץ.
קרניאן – מקורו בספרד. עמיד מאוד ומסתגל לתנאי-שטח קשים. הזן הגיע לתוצאות מדהימות באזור זכרון-יעקב וישנם בקבוקי קרניאן שנמכרים היום במאה שקלים לבקבוק ויותר. זו דוגמה יפה לזן לא אציל, שניתן להפוך אותו ליין מדהים.
סאנג'יובזה - נפוץ בעיקר באוסטרליה. משמש כמרכיב עיקרי בקיאנטי.

סיווג יינות לפי שם:

יין זני - ע"פ חוק, יין יקרא יין זני רק במידה ויש בו לפחות 75% מזן מסוים, תלוי בארץ הייצור (בא"י ובאירופה התקן מחייב לפחות 85%). אז יוכל להיקרא היין על שם אותו זן דומיננטי.

יין ג'נרי - במידה ויש פחות מ 75% מזן אחד בבקבוק, יקרא היין בלנד/ג'נרי ואז יקבל שם של האזור או שם שיווקי (כמו הר-חרמון אדום).
    במידה ויש רק 2 זנים ניתן לקרוא ליין על שם שני הזנים. לדוגמה קברנה-מרלו.


    כרם בקליפורניה

כיצד מייצרים יין?

1. בציר: הבציר נקבע ע"פ רמת הסוכר והחומציות שבענב. הבציר יהיה לרוב לילי, ע"מ שלא תתרחש "פוטוסינתזה" (שלא תימשך גדילת העינב). בציר ידני הינו איכותי יותר כיוון שהוא אינו פוגע בשלמות העינב ולא מתחיל תסיסה מוקדמת ולא מבוקרת שיוצרת סרחונות. בציר מכני פחות איכותי אבל יותר יעיל, מהיר וזול ומתאים לעבודה ביקבים מסחריים וגדולים (ע"י מבצרת ש"מתופפת" על האשכולות).
2. התירוש: ריסוק בתוך הפלואר, בור שיש בו בורג שדוחס את הענבים ומכין לי את התירוש. המרסק מפריד בין השדרה של האשכול לבין הגרגירים. השדרה של האשכול איננה רצויה מכיוון שהיא יוצרת טעמים לא טובים. המיץ, הקליפות והגרעינים מועברים אל מיכלי התסיסה.
3. תסיסה: מתסיסים את הענבים במיכלי נירוסטה. בעולם החדש מוסיפים שמרי מעבדה ע"פ בחירת היינן (בקרת-אקלים). בעולם הישן אסור להוסיף שמרים ונעזרים בשמרי הבר שנמצאים על קליפת הענב (מקשה על התסיסה, היא אינה מבוקרת).
4. ביקוע: במהלך התסיסה הקליפות עולות למעלה עם הגזים הנפלטים, לכן "מורידים" אותם בכדי לנצל עוד צבע וטעמים מהקליפות (תקף ליינות אדומים).
5. סחיטה(PRESS): ע"י מכבש סוחטים את הקליפות הספוגות ביין למיצויי מרבי יותר של נוזל. את הגרעינים עם הקליפות אנו מוציאים. לחומר שיוצא החוצה (הקליפות והגרעינים) קוראים דורכאות.
6. הצללה, "שפיה": משאירים את היין במיכלים גדולים למספר ימים/שבועות ע"מ שהשמרים ומוצקים נוספים יישקעו. את היין הנקי שואבים למיכל אחר וחוזרים על הפעולה במידת הצורך.
7. התבגרות, יישון. יין מיושן (מתייצב, נח אחרי כל ה"בלאגן") בחביות עץ אלון בלבד, ולא יותר מ 3 שנים בחבית. היישון יכול להימשך עוד שנים רבות בבקבוק, אך לא בחבית. היישון בחבית מתבצע כתוספת לטעמים המגוונים שנמצאים ביין, ולא כמו בתזקיקים שבהם עיקר הטעם הוא היישון ולכן, המשקאות מיושנים שנים רבות בבקבוק. עצי האלון בעלי חומר שנקרא טאנין שאחראי על שימור היין.
8. הטאנין – הטאנין הוא חומר הנמצא בקליפת העינב ובעץ האלון. זוהי טבעת ארומאטית אשר אחראית על הרגשת "העפיצות" (תחושת היובש) שיש לנו בעת שתיית היין ומשמש כחומר המשמר של היין. ככל שיהיה יותר טאנין ביין כך הוא יהיה עפיץ יותר וקשה יותר לשתייה בהתחלה, אך כך גם יהיה לו פוטנציאל יישון ארוך יותר.
9. טאנין מפרק שומנים בדם ואת הכולסטרול שהתצטבר על דפנות כלי הדם. מכאן, שתיית 2 כוסות יין אדום ביום טובה לבריאות.
10. פקק-שעם: לעץ אלון השעם לוקח כ- 80 שנה לגדול. מקליפתו מכינים את הפקק. לוקח לעץ בין 5-8 שנים לחדש את הקליפה. בעיה הקיימת בכ- 3% מפקקי השעם בעולם היא מחלה הנקראת TCA שיוצרת ריח CORCKY (עובש) ביין. יין ממשיך להתיישן בתוך הבקבוק. השעם גורם לפעולת "חידרור": כניסת אויר מבוקרת. לשעם יש גם חשיבות במראה האיכותי והמסורתי. יין שוכב ע"מ שפקק השעם יתנפח במגע עם הנוזל. אם פקק השעם יתייבש, הוא יצטמק ואז תהיה כניסה של חמצן והיין עלול להתקלקל.
11. תווית: נותנת לנו את כל האינפורמציה על היין. שנת הבציר רלוונטית בעיקר לאדומים. תמיד יהיה רשום מאחור % אלכוהול.

שמפניה

יין נתזים המיוצר במחוז שמפיין שבחבל קוניאק וזאת תחת כל חוקי השמפניה. ישנם יינות מבעבים רבים בעולם כגון הקאווה הספרדית. אך יין מבעבע יוכל להיקרא שמפניה רק אם הוא יוצר במחוז שמפיין, ועמד בכל החוקים המחמירים.

ישנם חוקים ברורים לייצור שמפנייה:

1. חייב להיות מיוצר בחבל שמפיין בלבד.
2. ייצור רק מ 3 סוגים של זני-ענבים: שרדונה, פינו-נואר, פינו מונייר.
3. נבצרת בבציר ידני לילי בלבד.
4. והוספת שמרים וסוכר בבקבוק (תסיסה שנייה) תיעשה ע"פ הכמויות המאושרות בחוק.

תהליך ייצור השמפניה:

1. תסיסת התירוש במיכלי פלדת-אל-חלד גדולים ללא חומרים משמרים. בסוף חובה לקבל יין בחוזק של כ 9.5% אלכוהול. משם מעבירים את היין למיכלי-נירוסטה עם יינות אחרים מחבל-שמפיין.
2. התהליך דומה לתהליך ייצור של יין עד לרגע ההצללה. כאשר היין מסיים הצללה, מכניסים אותו לבקבוקים, ומוסיפים סוכר ושמרים (תסיסה שנייה).
3. את הבקבוקים מניחים במרתף וכל יום יש צרפתי קטן (עם תפקיד מסורתי חשוב), שעובר ומסובב שמינית סיבוב את הבקבוק. תהליך זה נקרא: .Remuage הסיבוב מאפשר לתסיסה שטח פנים גדול יותר ופיזור אחיד של הגז בבקבוק. כמו כן, בגלל הסיבוב האיטי, הבקבוק הולך ומתרומם והמשקע יורד לכיוון הפקק. לאחר התסיסה ניתן להשאיר את היין ליישון של שנה עד שלוש.
4. לאחר סיום התהליך, מקפיאים את צוואר הבקבוק (ע"י חנקן נוזלי), פותחים את הפקק ומוציאים את ה"לכלוך" החוצה בעזרת הלחץ שיש בבקבוק. מוסיפים את החסר, מוסיפים סוכר וסוגרים בעזרת פקק הפטריה.

סוגי השמפניה:
כמו ביין גם כאן יש חלוקה לשתי קטגוריות.

ע"פ צבע:

1. Blanc De Blanc הלבן מהלבן. שמפניה לבנה המיוצרת משרדונה.
2. Blanc De Noir הלבן מהשחור. שמפניה לבנה המיוצרת מפינו-נואר או פינו-מוניה. תהליך זה נעשה ע"י הוצאת הקליפות לפני התסיסה, כדי שלא יהיה צבע לשמפניה.
3. Rose שמפניה רוזה נעשית מענבים לבנים שהוספו להם קליפות שחורות, או מענבים אדומים שהקליפות הושרו לזמן קצר.

ע"פ כמות סוכר:

1. Brut שמפניה יבשה. ללא הוספת סוכר בעת הבקבוק הסופי.
2. Demi Sec חצי יבש. הוסיפו מעט סוכר.
3. Doux מתוקה.

פקק הפטריה:

פקק הפטריה עשוי גם משעם. גם כאן מדובר בעיקר במסורת.
מהם אותם תנאים אותם דורשים יינותינו על מנת שיתנו לנו את מיטבם?
טמפרטורה שנעה בין 12- 18 מעלות צלזיוס. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, יואץ קצב ההתיישנות של היין. יין שהתיישנותו זורזה על ידי טמפרטורה גבוהה, לא יתיישן בחן ולא יגיע לשיאים להם הוא מסוגל. חשוב לנו לשמור על לחות הפקק, כדי שישמור על אלסטיות ויאטום היטב את הבקבוק. הסיבה שיין מאוחסן בשכיבה, היא שכך הוא מרטיב את הפקק ונמנעת התייבשותו, מאותה סיבה יש לשמור על רמה של 60-70 אחוזי לחות במקרר היין או במרתף היין, כדי שגם צידו השני של הפקק יישאר לח.