שיטות ייצור אלכוהול

מהו אלכוהול?

אלכוהול הוא מולקולה ממשפחת הכוהלים הנקראת אתנול. אלכוהול מצוי בכל המשקאות החריפים והוא זה שמקנה את השפעתם על גוף האדם. לאלכוהול שימושים רבים בתעשיות רבות - תעשיות רפואיות, תעשיות הדלקים, תעשיות הקוסמטיקה ועוד.  

שם מלא:

דוא"ל

טלפון:

מתעניין ב:

tag

מהו משקה אלכוהולי?

משקה אלכוהולי הוא משקה המכיל אלכוהול בריכוז מסויים. כמו כן, בכל משקה אלכוהולי נמצאים גם חומרים נוספים כמו מים, המהווים בדרך-כלל את רוב המשקה, נותני טעם, צבעי מאכל וחומרים נוספים המגיעים ממקורות שונים בהתאם לדרך הייצור.

 

איך מייצרים משקה אלכוהולי?

ישנם ארבעה תהליכים בסיסיים המשמשים לייצור כלל המשקאות המוכרים לנו כיום.

מעבר לתהליכים אלו משתמשות לעיתים החברות המייצרות בתהליכים נוספים היחודיים להן. יחד עם זאת, ניתן לומר בכלליות כי שכל משקה אלכוהולי קיים מיוצר באמצעות אחד או יותר מתהליכים הבאים:

 

תסיסה Fermentation

תהליך זה הינו השלב ראשון והכרחי בייצור כל משקה אלכוהולי, שהרי האלכוהול הוא תוצר של פעולה הנקראת תסיסה. פעולה טבעית זו היא תוצאה של המפגש בין סוכר לשמרים, בה מפרקים השמרים את מוליקולות הסוכר לאלכוהול ולדו-תחמוצת הפחמן. מכאן, שכל חומר גלם המכיל סוכר ניתן להתסיסו ולהפיק ממנו אלכוהול. שתי משפחות גדולות המשמשות כחומרי גלם בתעשיית המשקאות החריפים הן משפחת הדגנים ומשפחת הפירות. היות וכל דגן וכל פרי מכילים סוכר בצורה כזו או אחרת ניתן להתסיסם. תוצר התסיסה קרוי שיכר. בירה, לדוגמא, הינה שיכר דגנים בעוד שיין הינו שיכר ענבים. באותה המידה ניתן לייצר שיכר בננות, אורז, תירס ועוד.

אחוזי האלכוהול המתקבלים בתוצר התסיסה נעים בין 4%-12%. מטבע הדברים, ככל שחומר הגלם יכיל יותר סוכר, כך אחוזי האלכוהול שיתקבלו בשיכר יהיו גבוהים יותר, אך היות והשמרים אינם יכולים להתקיים בנוזל המכיל מעל ל-16% אלכוהול, לא ניתן, כתוצאה מתסיסה בלבד, לקבל שיכר המכיל אלכוהול באחוזים העולים על כך. על-מנת להעלות את אחוזי האלכוהול מעל לגבול התסיסה, יש להעביר את השיכר תהליך נוסף.

 

זיקוק Distillation

תהליך הזיקוק מאפשר להפריד את האלכוהול המצוי בתוצר התסיסה ולהעלות את ריכוז האלכוהול שבמשקה. התהליך מתבסס על כך שטמפרטורת האידוי של אלכוהול נמוכה מזו של המים. בעוד שמים מתאדים בטמפרטורה של 100 מעלות, טמפרטורת האידוי של אלכוהול הינה 78.3 מעלות בלבד. פירוש הדבר הוא שחימום השיכר יביא לאידוי מהיר יותר של אלכוהול מאשר של מים. עיבוי האדים היוצאים כתוצאה מהחימום יספק משקה חדש שאחוזי האלכוהול שבו נעים בין 20%-25%. משקה זה, תוצר הזיקוק, קרוי תזקיק.

קיימות שתי שיטות זיקוק עיקריות:

 

זיקוק דודי (פוט סטיל)

בשיטת הזיקוק הדודי מעבירים את השיכר לתוך דודי נחושת גדולים המורכבים מגוף 'בצלי' בצורתו שמראשו יוצא צינור מתעקל. עם חימום הדוד יעלו האדים דרך הצינור וימשיכו לתוך מיכל עיבוי, שם יתעבו חזרה לנוזל. שיטת הזיקוק הדודי הינה השיטה הקלאסית והעתיקה לזיקוק משקאות. יתרונה הוא בכך שהתזקיקים הנוצרים הינם איכותיים ובעלי פוטנציאל יישון גבוה (כלומר, יישון התזקיקים הללו יהיה אפקטיבי מאוד ויניב משקאות משובחים), אולם איטיותה והעלות הגבוהה של שיטת זיקוק זו הביאו יצרנים גדולים לבחור בשיטת זיקוק אחרת, חדישה יותר.

 

זיקוק רציף (קופי סטיל)

בשיטה זו, שהומצאה על-ידי אדם בשם אניאס קופי במאה ה-19, נעשה שימוש בקיטור על-מנת לזקק את המשקה. מערכת הזיקוק בנויה משני עמודים: עמוד אידוי ועמוד עיבוי ומסוגלת לזקק באופן רציף, ללא הפסקה, כמויות גדולות של משקה. עם זאת, כתוצאה מהשימוש בקיטור נפגם פוטנציאל היישון של התזקיק.

 

על שום יתרונותיהן וחסרונותיהן עושות חברות שונות שימוש בשתי השיטות, בהתאם לאופי המשקה אותו מעוניינים לייצר. משקאות כוויסקי וברנדי, שהיישון מהווה חלק חשוב בתהליך הייצור שלהם, יזוקקו בדרך-כלל בשיטת הזיקוק הדודי, בעוד משקאות שאינם מיועדים ליישון כוודקה, יזוקקו לרוב בשיטת הזיקוק הרציף. בין אם זוקק המשקה בדוד או בזיקוק רציף, התזקיק הנוצר יהיה תמיד נטול צבע ואיכויות מוגדרות.

 

יישון  Aging

חלק מהמשקאות על הבר מקבלים את תכונותיהם עקב פעולת יישון. פעולה זו, משמעה הכנסת התזקיק לחביות מעץ אלון לתקופת זמן שבמהלכה טעם המשקה מתעגל ומשתבח. עץ האלון מכיל בתוכו חומר הקרוי טנין, אשר במגע עם התזקיק מביא להתפתחותו ולהפיכתו מתזקיק נייטרלי בטעמו וריחו למשקה עשיר ומורכב. בנוסף, התזקיק סופח מהעץ פיגמנטים של צבע ומתכהה לאיטו עם הזמן. זמן היישון נע בין חודשים ספורים במשקאות מסוימים עד שישים שנה במשקאות אחרים. הנוזל השוהה בחבית מאבד עד 4% מנפחו בכל שנה. חלק זה של המשקה, המתנדף עם הזמן, קרוי בפי המסורת 'חלקם של המלאכים' (the angels share).

 

תיבול

חלק ניכר מהמשקאות האלכוהוליים המצויים בבר מקבלים את טעמם מחומרים נוספים, פרט לאלכוהול ולמים. נותני טעם אלו יכולים להיות צמחים, עשבים, תבלינים, פרחים, פירות וכל רכיב אחר העשוי לתרום לטעמו הסופי של המשקה. במרבית המקרים עושות החברות שימוש ביותר מנותן טעם אחד ורשימת התיבול נשמרת בסודיות מוחלטת ונחשבת כמקור ייחודו של המשקה ממשקאות אחרים.

נבנה ע"י :    אינטרנט פולפאוור  בניית אתרים   |  עיצוב ע"י  Bee Creations