ברמנים, אלכוהול, ובליינים. סיפור אמיתי על בילוי טיפוסי בבר

רבים לא מודעים לעובדה שכיום ברים רבים מעוצבים כך שברגע הכניסה למתחם ייחשף המבלה לכמה שיותר מבלים אחרים, יראה את מגוון המשקאות על דיספליי הבר ויבין מיד שהגיע למקום שוקק חיים, מחזיק מלאי אלכוהול איכותי וכדאי לו להישאר.

כדי להיכנס למתחם, יאלץ הבליין התמים לעבור "סלקציה" קלה. סלקטור או סלקטורית שעושים את מלאכתם נאמנה משפיעים רבות על ניהול הדלת וכתוצאה מכך על ניהול זרימת האנשים לתוך מתחם הבר.

על הסלקטורים להיות בקשר מתמיד עם מנהל המקום ולהזרים אנשים "טובים" בקצב שהוא קובע נוכח זרימת האנשים החוצה ובתוך המתחם.בשעות הפתיחה על הסלקטורים מוטל התפקיד החשוב של יצירת תור מדומה כדי לשדר "מקום חם".

אנחנו הישראלים שלא אוהבים להגיע ראשונים למסיבה ומאוד אוהבים לעמוד בתור בדרך כלל בולעים את הפיתיון ואומרים לעצמנו שאסור לנו להפסיד את מה שקורה בפנים. בשפה העממית קוראים לזה "אפקט העדר".

לאחר ההמתנה המעייפת וההרגשה של "אני מיוחד לכן אני נכנס" שקיבלתם ממי שזה תפקידו מלכתחילה , אתם אמורים להרגיש כאילו נכנסתם לעולם אחר, עולם מיוחד ומתוכנת מראש שנבנה בכדי לספק את הצורך הבסיסי של בני האדם, הצורך בחברה. בהשפעת אלכוהול, הצורך הזה משתחרר מעכבות ויוצר מצבים חברתיים מעניינים למדי.

במידה ויש במקום מארחת מקצועית תגלו שההמתנה למקום פנוי במתחם הופכת נעימה יותר ומפוקחת הרבה יותר. הרי המארחת לא סתם שם, יש לה תפקיד מוגדר. ניהול דלת הכניסה מבפנים לא פחות חשוב מניהול בדיוק אותה דלת מבחוץ.

אותה מארחת חייבת לשלוט במיקומים, במושבים ובחשבונות הפתוחים. צריכה להיות בקשר עיין עם צוות הבר, עם המלצריות, עם מנהל המקום והכי חשוב לתת ללקוח שעד עתה עמד מחוץ לדלת הכניסה, הרגשה של "המתנה נעימה" הפעם בתוך המקום. המארחת צריכה לשלוט בהזמנות שבוצעו מראש ולהושיב את המזמינים במקום הבא שמתפנה בתזמון מושלם. כאן באה לידי ביטוי המארחת המושלמת, תפקודה משפיע במישרין על רווחי המקום ויותר חשוב, על שביעות רצון הלקוחות באותו היום.

איפה לשבת ומה להזמין
בחרתם לשבת על הבר - בחרתם נכון. כיום מתחם הבר הוא האזור החם ביותר. חדי העין ישימו לב שהחבר'ה שיושבים על הבר מבדילים את עצמם משאר באי המקום ויוצרים לעצמם מן "קליקה" סגורה עם קודים משלהם וקשר קרוב יותר עם הברמנים שמאכלסים את סביבתם המיידית.

בניגוד לשולחנות בבר שמתנהגים כמתחמים סגורים, זוגיים או מרובעים עם העולם, יושבי הבר פותחים את האזור למתחם משותף ושקוף לאדם היושב לצידם או לפניהם ובכך נוצרת אינטראקציה מעניינת שלא יכולה לקרות אם היו בוחרים לשבת במקום אחר.

קשה שלא לשים לב שאנשי הבר יושבים גבוה יותר מיושבי השולחנות, כאילו רצו לתת לעצמם נקודת מבט גבוהה יותר משאר הלקוחות, נקודת התצפית הגבוהה הזאת נותנת ליושבי הבר שליטה בכל מה שקורה ויכולת לבחור ולא להיבחר במקרה ויראו משהו מעניין בסביבה.

ברמנים יודעים לשרת ולתת מימד איכותי נוסף לאווירת הביחד שנוצרת.

אלו יחסי שותפות גורל:
הלקוחות מצידם יודעים שכדי לקבל יחס אישי ומועדף, שירות מוקפד ובידול משאר באי המקום הם חייבים לשבת על הבר והברמנים יודעים שהלקוחות שיושבים על הבר טיפה שונים מבאי המקום הרגילים ולכן יודעים להשאיר סכום כסף גדול יותר על שירות מקצועי ואיכותי.

ברמנים מיומנים תורמים רבות לאווירה המיוחדת שנוצרת בין אנשי הבר.

המטרה העיקרית של כל צוות בר הוא להפוך את יושבי הבר ללקוחות קבועים שיחזרו לאותו הכסא ובשאיפה גם לאותו ברמן ששירת אותם.

לקוחות קבועים תמיד יזכו ליחס מועדף מצוות הבר, חלק גדול מההכנסה החודשית נגזרת משהותם הקבועה במקום. הצוות מצידו חייב לשלוט בשמות, בפרצופים והזמנות הקבועות של לקוחות אלו – העדפה של משקאות אלכוהוליים היא אולי הפרט החשוב ביותר שהברמן צריך לזכור ביחס ללקוח, בין ם מדובר במותג בירה פשוט או קוקטיילים דוגמת מוחיטו או מרטיני.
על מנת להפוך ללקוח קבוע יש לבקר בבר פעמים לא מעטות ולהתחבב על הצוות ולשחד אותו בטיפים לא מעטים.
יחסים אלו בין הלקוחות הקבועים לצוות הבר הם הלחם והחמאה של הצוות ומהם גוזר הצוות את הכנסתו הקבועה.

אומרים על ברמן טוב שהוא משדר "חבר ללא תנאי" לכל יושבי הבר, בפועל, הדבר משתנה בין לקוח ללקוח ומוערך על ידי כמות הטיפ שאותו לקוח משאיר, לקוח ש"מפנק" יקבל חברות שונה מהלקוח ה"חסכן" שחוזר פעם אחר פעם לבר, אם כי ברמן מקצוען לא ייחס חשיבות רבה לכמות המזומנים אלא יראה את הקשר לטווח הארוך.

צ'ופרים על הבר ניתנים בדרך מכמה סיבות
סיבה ראשונה – לעורר לקוח שזה עתה הגיע ולתת לו התחלה טובה, כלומר, הבר צ'יפר אותך במשקה אלכוהולי, קוקטייל או בירה עכשיו תהיה חייב להזמין את הסיבוב הבא וזה שאחריו.

סיבה שנייה – לעורר את הבר באמצע הערב – יש נקודה במהלך הערב שבא הערב בשיאו, יש הזמנות, אנשים מבושמים קלות ובבדרך להזמין עוד סיבוב , צוות הבר מוקיר ללקוחות הבר תודה ומוציא סיבוב על חשבון הבית.

סיבה שלישית – הכרת תודה מצד צוות הבר על חשבון "מנופח" של לקוח, כדי להמתיק את גלולת החשבון הגדול, נוטה צוות הבר לפרגן בסיבוב נוסף על חשבונו כדי להוציא את הלקוח בתחושה שקיבל מתנה.

צוות הבר ובראשו מנהל הבר (ולצידו כמות משתנה של ברמנים) צריך להיות בתקשורת קבועה עם המארחת ולסמן לה שבקרוב מקום, שניים או יותר עומדים להתפנות על הבר ושעליה להכין את הממתינים שבקרוב עומדים להתפנות מקומות. הסינרגיה בין ניהול הדלת לניהול הבר בא כאן לידי ביטוי בשיאו, צוות מאומן וותיק יכול למקסם את הנושא ולגרום לעליה משמעותית במחזור היומי.

כך עוברות השעות ואחרון הלקוחות עוזב את הבר, בסוף כל משמרת נדלקים האורות ורק אז מתברר האם המשמרת הייתה חזקה או לא.

ברגע הדלקת האורות מתגלה בבר חזק מחזה "מחריד" שהופך את אווירת הלילה לאווירת יום ולאו דווקא בגלל שבאמת אור יום בחוץ. כל מגרעות המקום שכל כך הקפידו להסתירן אם בווילון או אם בתאורה נמוכה ומחמיאה, מתגלים פתאום ומותירים את הרושם שצבא קטן כבש את המקום ולא הותיר חלקה נקייה. הבר שהיה נקי, מצוחצח ומוכן למלחמה נראה כשדה קטל וריק מסחורה.

האשליה של הלילה הזוהר מתחלפת באווירת יום עגומה, הצוות העייף מתחיל עוד יום של שינה בזמן שאנשי היום בעבודתם השפויה. צוות הבר נח לקראת ערב נוסף בו ירוויח כל אחד מהם בין 500 ל-800 ₪ בממוצע, האם זה שווה?
רק הם יודעים.